Himbeer Kokos Cupcakes mit Streuseln

Mein Urlaub ist da. 3 Wochen genießen und die Wetteraussichten gehen weiter wie bisher. Wir werden mit unseren Nachbarn ein paar Tage nach Wien fahren - schon über 10 Jahre war ich nicht dort und freu mich sehr darauf. Einfach ein paar Tage wegfahren, das tut immer gut, sonst werden wir die restlichen Tage gemütlich bei uns am See verbringen und ev. kleine Ausflüge planen. Habt ihr auch schon Urlaub? Was sind so eure Urlaubspläne? 

Rezept für ca. 10 Cupcakes

Teig:

2 Eier

120 g Zucker

2 TL Bourbon Vanillezucker

75 g Butter

50 ml Sahne
Saft einer Limette (unbehandelt)

160 g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

1 Prise Salz

2 Tassen Himbeeren

Kokosstreusel:

75 g kalte Butter

40 g Kokosraspeln

40 g brauner Zucker

100 g Mehl

20 g Haferflocken

Schale und Saft einer Limette (unbehandelt)

Garnitur:

geschlagene Sahne mit Vanillezucker

Kokosraspeln

Staubzucker

Himbeeren

abgeriebene Limettenschale

Zubereitung:

Den Backofen auf 175° C Ober-& Unterhitze vorheizen und Muffinblech mit Förmchen auslegen.

Eier, Zucker und Vanillezucker hell und sehr schaumig schlagen. Die Butter schmelzen und mit dem der Sahne und dem Limettensaft vermischen. Unter den Eischaum rühren. Mehl mit Backpulver und Salz vermengen und langsam unter den Teig heben. In die Muffinförmchen ein paar Himbeeren geben und mit Teig bedecken, wieder eine Schicht Himbeeren darauf legen und mit Teig abschießen. Die Förmchen sollten nicht mehr als 2/3 befüllt sein. 

Für die Streusel alle Zutaten mit den Fingern zu Streusel verarbeiten und die Küchlein damit bestreuen. Ich habe die Streusel noch mit etwas Vanillezucker bestreut. In der Mitte des Ofens ca. 25 Minuten backen. Gut auskühlen lassen. Für die Garnitur die Sahne steif schlagen und mit einem Spritzbeutel auf die Muffins spritzen. Mit Staubzucker und Kokosraspeln bestreuen, sowie mit einer Himbeere und etwas Limettenschale verzieren. 

Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag

Eure